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nilab

「街場の定食屋は入りにくい一方、チェーン店なら気軽に入れる。安い和定食のチェーン店としての地位を確立し、高い認知度を得たことが成功の主要因と考えられる。2階に店舗を構えていることも多く、食事しているところを見られないで済むなど、女性に配慮した設計をしている点も伸びた要因の一つといわれている」

「中でも720円の「大戸屋ランチ」廃止は苦情が来るなど、反響が大きかったといわれている。平日のお昼時は定食店だけでなく、“牛丼御三家”などの飲食チェーンや、安いランチを提供する居酒屋が競合となる。値上げ後は特に30~40代男性を中心に客離れが進行し、同社の業績も悪化してしまったようだ」

コロワイドによる買収で「大戸屋」はどう変わった? 「離脱者層」呼び戻しで“がっつり”メニュー投入か:総菜業態・冷食にも注力(1/3 ページ) - ITmedia ビジネスオンライン itmedia.co.jp/business/article

ITmedia ビジネスオンライン · コロワイドによる買収で「大戸屋」はどう変わった? 「離脱者層」呼び戻しで“がっつり”メニュー投入か:総菜業態・冷食にも注力(1/3 ページ)山口伸

「経営難に陥っていた同社を狙う形で、20年に飲食大手のコロワイドが敵対的TOBを実施した。11月には株式の約47%を握るコロワイドの株主提案が可決。経営陣は刷新され、コロワイド出身の蔵人賢樹氏が大戸屋ホールディングスの社長に就任した。ちなみに21年3月期の第2~3四半期時点で同社は債務超過となっていたが、コロワイドからの増資により救われ、期末には債務超過を解消している」

「メニューに関して、これまで大戸屋は魚や野菜など女性受けが良い分野を得意としてきたが、男性客を狙うべく近年ではハンバーグやプルコギなど、肉を中心とした重い商品も提供し始めている。現在のメニューを見ると価格帯は900~1200円であり、トンテキやチキン南蛮、唐揚げなど肉を使った定食が目立つ」

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「オペレーションでは、コロワイドのノウハウを生かした施策を展開。コロワイドは現在、傘下に牛角やしゃぶしゃぶ温野菜、かっぱ寿司などさまざまな業態を展開しており、グループ全体で仕入・物流を共通化できている。そのため、コロワイドによる買収以降、原価率が低下したようだ。『赤字の大戸屋「おかわり自由」が試金石に。コスト削減の成果も』(bizSPA!フレッシュ、22年6月28日)によると、20年3月期から22年3月期にかけて、43.8%→42.3%と、原価率が1.5ポイント改善しているという」

「大戸屋が従来ウリとしてきた店内調理を残しつつ、1次加工ではセントラルキッチン方式を導入した。狙いは提供時間の短縮にあると見られる。現行の中期経営計画では、全体的な提供時間の短縮と、特に一部の料理で12分以上もかかっていた調理時間を改善する目標を掲げている」

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